Ajvar

Inzwischen kennt wohl auch jeder in Mitteleuropa den beliebten balkanischen Dipp Ajvar. Er wird sehr oft zu gegrilltem und gebratenem Fleisch oder auch in Sandwiches und Burgern eingesetzt. In Deutschland kann man ihn so gut wie in jedem Supermarkt kaufen. Sogar Importierte aus Kroatien und Bosnien.
Ich kann mich noch erinnern, wie meine Mutter und meine Tanten im Spätsommer hinter dem Haus vor der Sommerküche saßen und Dutzende Kilos an gegrillten Auberginen und Paprikaschoten putzten und der Ajvar in riesigen Töpfen stundenlang auf dem Holzofen langsam vor sich hin köchelte und ab und zu nur leise blubbte. Man bereitete die Zimnica zu – den Wintervorrat an sauer eingelegtem Gemüse, Marmeladen, Aufstrichen und eben Ajvar.
Da Ajvar selbstgemacht natürlich um einiges besser schmeckt als gekauft, habe ich hier ein Rezept für Euch. Viel Spaß beim Nachkochen!

Ajvargemüse

Zutaten für etwa 800g Ajvar:

– etwa 1,5kg dickfleischige rote (oder auch ein, zwei gelbe) Spitzpaprika (beim Gemüsehandel oder im türkischen Laden)
– ca. 600g Auberginen
– 3 Knoblauchzehen oder eine Knolle chinesischen Knoblauchs
– für scharfen Ajvar entweder Chilischoten (frische oder   getrocknete) oder Chilipulver, Menge nach Geschmack
– ca. 3 Esslöffel Pflanzenöl (Sonnenblumen-, Distel-, Raps- oder Olivenöl)
– ca. 3 Teelöffel Essigessenz
– Salz, Pfeffer

  • Den Ofen auf Grillfunktion (bei mir Stufe 3) vorheizen und die Schoten und Auberginen auf ein mit Backpapier ausgelegten Rost oder Backblech verteilen. Ich habe auch den chinesischen Knoblauch quer durchgeschnitten und samt Schale mit der Schnittstelle nach unten auf das Backpapier gelegt. Mit dem Backen wird der Knoblauchgeschmack nur konzentriert und etwas süßer. Normalerweise wird der Knoblauch einfach roh mit dem Gemüse durch den Fleischwolf gedreht, aber mit dem gebackenem Knoblauch finde ich das auch sehr gut. Ihr könnt das Gemüse natürlich auch auf Ober- und Unterhitze bei 220 Grad grillen.

  •  Das Gemüse im Auge behalten und wenn es schön dunkel gegrillt ist, einmal wenden. Keine Sorge wegen der schwarzen Stellen an der Haut, die wird eh nicht mitgegessen, das Fleisch darunter wird jedoch unfassbar lecker – süß und karamellisiert. Kann natürlich gut sein, dass die Paprika schneller gewendet werden muss als die dicken Auberginen. Daher weiterhin im Auge behalten.

 

  •  Wenn beide Seiten gut geröstet sind (nicht zuuuu schwarz werden lassen, da die Paprika natürlich auch Flüssigkeit verliert und dadurch immer weniger übrig bleibt) aus dem Ofen nehmen, Auberginen noch weitergaren lassen und die Paprika auf einem Blech abkühlen lassen.

 

  •  Auberginen wenn sie weich geworden sind auch rausnehmen, abkühlen lassen und währenddessen die Paprikaschoten von den Stängeln, Samen und der Haut befreien. Das mit der Haut müsste recht unproblematisch gehen, da sie sich beim Grillen vom Fleisch trennt.

 

  •  Das saubere Paprikafleisch in eine Schale legen und mit Hilfe eines Esslöffels das Fruchtfleisch der Aubergine herauskratzen. Das Paprika- und Auberginenfleisch in ein Sieb über einer Schüssel geben, damit sie austropfen und der Ajvar somit nicht zu flüssig wird. Evtl. mit einem Esslöffel durch drücken nachhelfen. Den in der Schüssel aufgefangenen Saft kann man jedoch hernehmen, um einen zu dickflüssigen Ajvar zu verflüssigen. (Ansonsten kann man mit etwas Gewürzen und Gelatine aus diesem goldigen, klaren Saft auch wunderbares Gelee als Beilage zu Vorspeisen, zu Fisch z.B. zubereiten. In Würfeln geschnitten sieht es auch echt toll aus!)

 

  • Als Nächstes das Fruchtfleisch des gerösteten Knoblauchs mit einem Teelöffel herausnehmen. Das geht normalerweise auch sehr leicht.

 

 

 

 

  •  Das abgetropfte Gemüse und den Knoblauch in den Fleischwolf geben und grob zerkleinern, in einem Topf auffangen.
  • Den Topf auf dem Herd bei geringer Hitzezufuhr zum köcheln bringen und sehr oft umrühren, so dass nichts anbrennt.
  • Salzen, pfeffern, Chili und die Essigessenz hinzufügen und etwa eine Stunde langsam vor sich hinköcheln lassen. Das Umrühren nicht vergessen! Die Einmachgläser im Ofen bei 90 Grad sterilisieren. Schließlich in einer kleinen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und unter Rühren dem Ajvar hinzufügen. Nochmals abschmecken und in die heißen Gläser einfüllen.
  • Nochmals in den Ofen für fünf Minuten reinstellen.
  • Gläser dann rausnehmen, abkühlen lassen und fertig ist der selbstgemachte Ajvar 🙂
Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer
Zeitaufwand: ein guter Nachmittag
Benötigt: Backblech oder Rost, Backpapier, ein weiteres Backblech (fürs Abkühlen), zwei Schüsseln, Sieb, Fleischwolf, Topf, Pfanne, Esslöffel, Teelöffel, Einmachgläser
Einfach nachkochen und… balkanize your kitchen!
Prijatno & Guten Appetit!

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