Entenbrust mit gefülltem Chorizo-Kartoffelknödel

Eine Entenbrust muss ideal gebraten sein um wirklich schmackhaft zu sein. Außen knusprig – innen rosa und saftig. Es ist jedes Mal wieder spannend, wenn man so eine fertiggebratene Brust aufschneiden darf. Selbst wenn man routiniert ist, gibt es jedes Mal aufs Neue ein Kribbeln. Und wenn die Brust wirklich wunderschön zubereitet ist, ist man als Koch oder Köchin stolz wie Oskar!
Wichtig ist natürlich auch die Sauce. Sie sollte ruhig fruchtig sein (oft kombiniert man Orange oder Quitte dazu) und eventuell auch etwas Süße mitbringen um den Geschmack der Ente  zu unterstützen. Aus diesem Grund habe ich die Holunderbeersauce dazu serviert. Mit ihrer salzig-süßen Note und der Sirup-artigen Konsistenz und dem fruchtigen Aroma, lackiert sie das Fleisch förmlich, aber überdeckt die anderen Aromen des Gerichtes nicht. Sie passt wirklich unglaublich gut! Und bezüglich Beilagenwahl, finde ich die bayerische „Ente und Kartoffelknödel“-Tradition sehr ansprechend. Daher habe ich die Knödel lediglich variiert. Ich finde, dass sich das Gericht wirklich toll für Sonntage oder Festtage anbietet. Das macht sogar die Oma glücklich!;)

Zutaten für 2-3 Personen:
 
-2 Entenbrüste à 350g
-500g Kartoffelknödelmasse 
-50g Chorizo (oder andere deftige Paprika Salami)
-50g Lauch
-3,4 Blätter Salbei
-180ml Rinderfond (Geflügelfond natürlich auch möglich, aber ich möchte die „Deftigkeit“ des Rinderfonds haben.)
– 50ml Holundersaft (am besten ungesüßten, ansonsten einfach weniger Honig benutzen)
– 1EL Honig
– 1 Schnapsglas Holunderbeerlikör (oder anderer beeriger Likör)
– kalte Butter oder gelöste Speisestärke zum Binden der Sauce
  • Als erstes die Ente aus dem Kühlschrank legen, damit sie nicht zu kalt in die Pfanne kommt. 
  • Dann Lauch, Chorizo und Salbei fein hacken und in einer ungeölten Pfanne erst die Chorizo und dann die Zwiebeln und den Salbei dazugeben und kross braten.
  • Von der Kochstelle nehmen und ruhen lassen.
  • Falls man keine Kartoffelknödelmasse kaufen möchte oder keine kaufen konnte: 250g Kartoffeln in etwas Salzwasser kochen und kalt werden lassen (die vom Vortag am Besten). Die kalten gekochten Kartoffeln eine Zeit lang stampfen oder durch die Presse drücken, so dass sie zu einer klebrigen Masse werden. Weitere 250g roher Kartoffeln reiben. Diese in ein Tuch geben und das überschüssige Wasser heraus drücken. Die rohen Kartoffeln und etwa 2EL Mehl mit einer Prise Salz in den Stampf geben. Gut vermischen und kühl stellen.
  • Die fertige Kartoffelknödelmasse auf Klarsichtfolie (an allen Enden etwa 7-10cm übrig lassen) zu einem etwa 1cm dicken Rechteck ausrollen.
  • Die Chorizo-Zwiebel Mischung etwa 2cm vom unteren Rand über die gesamte Breite verteilen.
  • Den unteren Rand mithilfe der Klarsichtfolie über die Chorizofüllung klappen und einrollen.
  • Oberes und unteres Ende um die Roulade wickeln, so dass sich genug Folie um die Masse befindet.
  • Die Klarsichtfolie an beiden Enden der Roulade so lang einrollen, bis sich ein strammes Bonbon ergibt.  
  • Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und währenddessen, das Knödelbonbon stramm in Alufolie wickeln und in den Kühlschrank stellen. Knödel im Topf dann kurz aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitzezufuhr etwa 25min köcheln.
  • Währenddessen die Entenbrüste waschen und und wenn nötig von Sehnen oder überschüssigem Fett befreien.
  • Dann mit einem richtig scharfen Messer die Haut in Rautemuster einscheiden. Dabei wenn möglich das Fleisch nicht verletzen!
  • Ofen auf 150 Grad vorheizen. 
  • Die Brustfilets mit der Hautseite nach unten in eine kalte, große Pfanne legen (so kommt mehr Fett aus der Hautschicht heraus und das ganze wird knuspriger!) und diese bei hoher Hitzezufuhr (etwa 8-10min) goldbraun und knusprig braten.
  • Währenddessen in einem kleinen Topf den Fond, Honig und Holundersaft mit Pfeffer gewürzt aufkochen und unbedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  • Die goldbraunen Brustfilets wenden und von der anderen Seite weitere 4-5min anbraten. Auch mal seitlich aufrichten, so dass sie rundum angebraten werden.
  • In den Backofen, am besten auf ein Gitter mit etwas zum Tropfen auffangen darunter, oder auf einem Backblech mit der Hautseite nach oben weitere 5min weitergaren. Herausnehmen und das Fleisch mindestens 10min ruhen lassen.
  • Der Knödel wird mit der Ente wahrscheinlich ziemlich gleichzeitig fertig sein. Diesen auch aus dem Wasser nehmen und noch verpackt lassen.
  • Die Sauce müsste inzwischen um einiges reduziert sein. Den Likör unterrühren. Und wenn sie dennoch noch zu flüssig sein sollte, mit einem Stück kalter Butter oder etwas gelöster Stärke abbinden. Eventuell nachwürzen oder auch gern mit Honig süßer machen. Je nach Geschmack.
  • Knödel mit einem scharfen Messer in je 2cm dicke Scheiben schneiden, dabei das Messer vor jedem Schnitt unter Wasser halten.  
  • Ente mit einem anderen scharfen Messer in nach Belieben dicke Scheiben schneiden. Ich mag persönlich eher so 6-8mm dicke Scheiben, manche mögen aber deutlich größere Stücke. Mit Sauce servieren und genießen! 
 
Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer

Zeitaufwand: etwa 1 Std.

Benötigt: Große Pfanne, großer Kochtopf, kleiner Kochtopf, Schneebesen, Gabeln, Kochlöffel, Nudelholz, mehrere scharfe Messer, Schneidebrett, Alufolie, Klarsichtfolie, Messbecher, TL, EL. 
 
Einfach nachkochen und… balkanize your kitchen!
 
Prijatno & Guten Appetit!

 

Bei Erfolg schreibt mir einfach mithilfe des Kontaktformulars (s. unten)wie es Euch geschmeckt hat.
Eure Iva
 
 

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