Jakobsmuscheln mit Wildem Spargel auf Safranrisotto Balkanstyle

Heute mal was von der Küste. In Dalmatien und Istrien ist der wilde Spargel sehr beliebt. Wenn Saison ist, rüsten die Leute sich mit einem scharfen Messer und einem Korb oder Tüte aus, gehen paar Meter bis zur nächsten wildbewachsenen Wiese und holen sich den beliebten Spargel. Es gibt auch in vielen Orten für den Spargel eigens organisierte Festtage, bei denen verschiedenste Gerichte an vielen Ständen frisch aus den Pfannen und Töpfen angeboten werden. Er ist natürlich vom Geschmack recht anders als der kultivierte Stangenspargel. Der an der Küste von Kroatien oder Montenegro Wachsende ist stark im Eigengeschmack und auch ziemlich bitter. Daher muss man ihn auch bis zu 10min lang in gut gezuckertem Wasser kochen, um diese Bitterkeit zu neutralisieren. Für mein Rezept hier habe ich französischen wilden Spargel benutzt, da ich aktuell den anderen nicht bekommen konnte.

Der Französische ist sehr zart und hat eigentlich gar keinen besondern Eigen- oder Spargelgeschmack. Ihn muss man auch nicht kochen oder abbrühen – man bereitet ihn ganz leicht in der Pfanne zu. Ich gebe ihm gern eine Limetten- oder Zitronensaftdusche und karamellisiere ihn mit braunem Zucker oder Honig um ihm Geschmack zu geben.

Das Safranrisotto ist natürlich auch überall in Italien anzutreffen, doch Rižot ist auch an der kroatischen oder montenegrinischen Küste ein alltägliches Gericht. Die Republik Venedig, die mancherorts entlang der Küste über vier Jahrhunderte lang regierte und ihre kulturellen und geschichtlichen Spuren hinterlassen hat, hat natürlich auch Auswirkungen auf die Küche der Küstenregion gehabt. Daher gibt es hier oft viele ähnliche Gerichte wie in Italien, oder auch eigene Adaptionen. (Wobei sich natürlich auch oft die Frage stellt, wie viel der italienischen oder venetianischen Gerichte anderenorts ihren Ursprung haben und selbst Importe waren.)
Dieses Gericht ist etwas, das man gern auch unter der Woche als leichtes Abendessen zubereiten kann, oder in einer reduzierten Portion auch gern als Vorspeise.

Zutaten für 4 Portionen (Hauptgericht):

 

– ca. 70g Risottoreis pro Person
– 3-4 Jakobsmscheln (frisch vom Fischhändler oder auch gerfrorene aus dem Supermarkt, im Kühlschrank sanft auftauen lassen. Fürs Abendessen am besten gleich in der Früh auf einem Teller mit Küchenpapier in den Kühlschrank legen.)
– etwa 3 Zehen Knoblauch
– Saft einer halben Limette
– eine Chilischote
– 1 Bündel wilden Spargel
– ein Stück Hartkäse  (ich habe hier balkanischerweise Livanjski Sir benutzt, er ist herzhaft und lecker und ihn gibts in unterschiedlichen Reifestadien, man kann natürlich auch Grana Padano oder Pecorino nehmen)
– einige Safranfäden
– eine kleine Zwiebel (ich habe die rote Zwiebel hergenommen,  weil sie etwas schöner im Geschmack ist)
– etwa ein Liter Gemüsebrühe (evtl. etwas mehr parat haben, falls der Reis nicht “schlatzig” genug ist)
– etwa ein Esslöffel Honig
– Salz, Pfeffer
– etwa 4-5 Esslöffel Olivenöl
– etwas “roten Kaviar” bzw. Hecht-,Seehasen-, Lachs- oder Forellenrogen. Solchen Rogen kriegt man eben in rot oder schwarz in fast jedem Supermarkt für nicht mal viel Geld (ab ca.3,79- open end)

  • Die Zwiebeln werden kleingeschnitten und kurz scharf angebraten
  • Die Safranfäden in die heiße Brühe tun und immer wieder durchrühren
  • Den Risottoreis hinzufügen und auf mittlerer Hitze beides glasig werden lassen
  • Knoblauch fein schneiden oder durch die Knoblauchpresse drücken und in einem Schälchen mit etwa 4 Esslöffel Olivenöl begießen
  • Chilischote feinhacken und (ohne Samen) zum Knoblauchöl geben
  • Jakobsmuscheln an einem oder beiden Enden ein Gittermuster einschneiden (für die Optik und garen auch schneller)
  • Käse raspeln und wenn der Reis gequollen ist und noch etwas Biss hat, dazugeben und gut rühren
  • Hitze reduzieren, Risotto noch etwas ziehen lassen und bei Bedarf etwas Brühe hinzufügen und sich den Jakobsmuscheln und Spargel widmen
  • zwei Pfannen erhitzen und und etwas Chili-Knoblauchöl hinzufügen (möglichst wenig Knoblauchstückchen, weil die sonst verbrennen)
  • den wilden Spargel in einer und die Jakobsmuscheln in der anderen Pfanne scharf anbraten.Jakobsmuscheln wenden wenn die Unterseite eine glodbraune Färbung bekommen hat
  • den Spargel mit nem Spritzer Limettensaft ablöschen, salzen und schließlich mit mehr Chili-Knoblauchöl und Honig begießen, kurz karamellisieren lassen und von der Flamme nehmen
  • die Jakobsmuscheln ebenso mit dem Chili-Knoblauchöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen (sie sind ideal gebraten, wenn sie in der Mitte noch etwas glasig sind)
  • Risotto auf einen Teller geben, Jakobsmuscheln darauf stapeln, Spargel dazu und mit dem Kaviar dekorieren. Fertig!
Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwierg(da aufwendig)
Zeitaufwand: ca.50-60min
Benötigt: scharfes Messer, Schneidebrett, Knoblauchpresse, Topf, zwei Pfannen, Schälchen, Waage zum Abmessen vom Reis, Teller und Küchenpapier für Muscheln, Esslöffel, Holz- oder Silikonlöffel zum Rühren, Käsereibe, Teelöffel für das Öl
Einfach nachkochen und… balkanize your kitchen!
Prijatno & Guten Appetit!

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