Original Cevapcici nach Banja Luka Art – Banjalučki Ćevap

Original Cevapcici nach Banja Luka-er Art

Zutaten für eine Ćevapčići-Party für etwa 8-10 Personen:

– 1,5kg Rindfleisch
– 650g Lammfleisch
– 1 TL Natron oder Backpulver zum Lockern der Masse
– 2 Zehen Knoblauch (in der Regel eine Knolle à 10kg Fleisch)
– reichlich Salz und Pfeffer
– Chiliflocken für den Šiš-Ćevap
– zusätzliches geschmacksneutrales Öl (z.B. Distel) falls Fleisch zu mager

Schwierigkeitsgrad: Kunst für sich;)

Zeitaufwand: Gut Ding will Weile haben!

Benötigt: Pfanne (mit Deckel), Rührschüssel, Küchentuch oder Klarsichtfolie, Holzspieße, Küchenmaschine oder Hand.

Wichtig für die Zubereitung sind: ausreichend Zeit, das richtige Fleisch und ein gutes Fladenbrot.


Zeit:
Ćevapi müssen mindestens einen halben Tag, wenn nicht sogar bis zu zwei Tage reifen!
Da geht es nicht nur darum, dass das Fleisch zieht und die Gewürze aufnimmt, sondern auch um die Reifung des Fleisches.

Fleisch:
Das Verhältnis des Fleisches muss 70% Rindfleisch zu 30% Lamm betragen. Laut Herr Hamzić heißt es, je größer die Menge des Fleisches, umso besser reift und bindet sich das Hack. Das Rindfleisch sollte am besten vom Nacken stammen, da es dort den richtigen Fettgehalt besitzt.
Das Lamm sollte eigentlich aus einem Teil älterem Lamm bzw. Schaf/Hammelfleisch und einem Teil jungem Lamm bestehen. Auch hier aus möglichst fetthaltigen Teilen.
Das Fleisch wurde früher von den alten Meistern mithilfe eines Hackbeils zerkleinert, heute nimmt man jedoch einen Fleischwolf zu Hilfe.
Für den großen Ćevap am Spieß, den sogenannten Šiš-Ćevap, muss man lediglich Chiliflocken unter die Masse mischen und sie um einen Holzspieß formen.

Fertige Ćevapčići oder Ćevapčići-Masse bitte auf keinen Fall einfrieren!

Fladenbrot:
In Banja Luka gibt es die (s. Bild) eher festen Lepinje, die durch das Auflegen auf das brutzelnde Fleisch gedämpft werden und sich wundervoll mit Bratensaft aufsaugen und dadurch unfassbar locker und weich werden.
Hierzulande könnt Ihr beim türkischen Händler Eures Vertrauens türkische Fladenbrote kaufen und mit diesen ebenso verfahren.

in Bratensaft getunkte Fladenbrot- Hälften

  • Rinderhack, Lammhack, (zusätzliches Öl, paar Esslöffel) Salz, Pfeffer und zerdrückten Knoblauch in einer großen Schüssel mehrere Minuten lang mit der Hand verkneten, so dass das Fleisch die krümelige Konsistenz verliert und sich ideal verbindet. Die Konsistenz sollte eher der einer groben Pastete oder einer Farce entsprechen und auf den Fingern klebrig sein und sich beim Zupfen ziehen. Aus diesem Grund und da ich das Fleisch lieber länger vermengen, nehme ich die Hilfe meiner Küchenmaschine dankend an. Hier setze ich den Brotteigknethaken bis zu 10 min. ein.

Cevapcici Masse wird in Küchengerät geknetet

  • Die Masse muss selbstverständlich gekühlt gelagert werden und dafür legt man traditionell ein feuchtes Leinentuch darüber. Wer den doch sehr intensiven Duft, der sich in der Küche sehr schnell ausbreitet, nicht haben möchte, der kann auch Frischhaltefolie benutzen.

Homogene Cevapcici Masse

  • Die Form der Ćevapi nach Banja Luka Art kriegt man auf zwei Arten hin: Einerseits kann man kleine Röllchen auf der flachen Handfläche drehen und je vier zusammenlegen oder man rollt auf einer sauberen Unterlage eine lange „Zigarre“ aus und schneidet sie in vier Teile, die man dann zur Tafel zusammendrückt.

Cevapcici fertig geformt als Plättchen und Sis Cevap

  • Traditionell werden die Ćevapčići auf einem vom Holz befeuerten Grill gebraten. Wenn man jedoch keinen zur Hand hat, dann sollte man bedenken genug Öl zum Braten zu benutzen, da sie sonst nicht gleichmäßig braun werden.
  • Sobald man sie gewendet hat, sollte man das Fladenbrot auf das Fleisch legen, so dass es sich vollsaugen kann. Da kann man die Pfanne gern mit dem passenden Deckel kurz abdecken.
  • Serviert und gegessen werden Ćevapi lediglich mit frisch aufgeschnittener Zwiebel und maximal als Beilage mit – dem anderen Top-Jugo-Export – Ajvar und dem Rahmkäse Kajmak. Dazu trinkt man ein Glas Joghurt (deftiger Trinkjoghurt), wobei man hier auch gern türkischen Ayran, oder sogar Kefir und Buttermilch als Ersatz nehmen könnte. Ein Bierchen ist auch OK;)

Cevapcici im Fladenbrot

Ćevapčići sind wohl der bekannteste kulinarische Export aus Bosnien und Herzegowina. Klar, es gibt auch Ćevapčići in Kroatien und Serbien und anderen Ländern, wie Bulgarien – das Mutterland dieser Delikatesse ist jedoch Bosnien und Herzegowina. Hier gibt es hauptsächlich zwei Städte, die sich um den besten Ćevap streiten: Banja Luka und Sarajevo. In Sarajevo sind die Ćevapi einzelne kleine Daumen-große Röllchen und in Banja Luka sind es vier zusammenhängende Röllchen, die wie eine kleine Tafel aussehen, wie man auf dem Bild unten erkennt.
Wie man schon erahnen kann ist dieses Gericht längst nicht irgendein Essen, nein! Die Herstellung und die geheimen Rezepturen sind eine Kunst und nur gelernte Ćevabžije sind im Besitz der richtigen Rezepturen, die diese kleinen Nuggets zu einem einzigen Genuss machen.

Das Rezept, nach dem ich Ćevapi zubereite, ist das, welches mein Vater von einem der legendären Ćevabdžija Banja Lukas, bei einer der wenigen Gelegenheiten, bei der solche Meister ihre Rezepturen und Kniffe ausplaudern, bekommen hat. Dieser inzwischen verstorbene Ćevabdžija, Mustafa Hamzić Bili, der Besitzer eines der zwei besten Ćevap-Restaurants in Banja Luka und Legende der Stadt, hatte nämlich das Buch Banjalučki Ćevap verfasst und dieses wurde von meinem Vater im Verlag abgetippt und gedruckt. Sein Sohn führt die Banjalučanka zum Glück weiter.

Einfach nachkochen und… balkanize your kitchen!
Prijatno & Guten Appetit!

 

Bei Erfolg schreibt mir einfach wie es Euch geschmeckt hat.
Eure Iva

One comment

  1. Ivo Kasipovic says:

    Da sucht man im Internet nach einem leckeren Cevapcici Rezept aus Banja Luka und schon landet man beim Großcousinchen. Werde einiges nachkochen und freue mich auf kommende Gerichte. Hut ab!

    P.S.: Verrückt wie klein die Welt doch ist. Liebe Grüße aus Bielefeld

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