Schwarze Gnocchi mit einer Weißwein-Muschel Hollandaise und Wildem Spargel

Heute kann ich Euch endlich eine meiner liebsten Kreationen vorstellen! Da die Spargelsaison langsam Einzug hält und die Muscheln auch noch im Landesinneren unbedenklich zu erwerben sind, ist dies der ideale Zeitpunkt hierfür.
Dieses Gericht repräsentiert für mich die Region Istrien:
Der wilde Spargel, den man auf der verwilderten Wiese um die Ecke frisch selber ernten kann; Miesmuscheln und Sepiatinte, die man auf den Fischmärkten vom Fischhändler oder direkt am Hafen vom Fischer seines Vertrauens bekommen kann und wundervoller Weißwein, von dem man wirklich hervorragende Sorten in Kroatien finden kann.
Beim Essen – und gerade bei Mediterranem – darf man meiner Meinung nach gerne mit den Farben spielen. Nutzt ruhig das Dunkelgrau der Gnocchi und das Schwarz der Muschelschalen, das leuchtende Gelb des Muschelfleisches und der Sauce, um Kontraste zu schaffen. Nehmt ruhig knallige Tellerfarben, damit ist das Gericht nicht nur ein geschmackliches, sondern auch ein visuelles Erlebnis.
Ich habe hier einen türkisfarbenen Teller genommen als Hommage an die istrische Landschaft: das tief türkise Meer, die Sauce gelb wie die Sonne, die Gnocchi wie die Steine und Felsen entlang der Küste, die Muscheln und der wilde Spargel, als natürliche Produkte dieser Region. Falls Ihr Gäste erwartet und sie beeindrucken möchtet, oder Euch einfach Istrien nach Hause holen möchtet – dieses Essen ist der Zeit und Mühe wert. Versprochen!
Zutaten für 6 Personen:
Für die schwarzen Gnocchi:
– 1kg mehlige Kartoffeln
– 500g Mehl
– 2 Eigelb
– 2 Päckchen Sepia-Tinte à 4g
– 150ml (halbes Glas) Milch
– Salz
Für die Miesmuscheln:
– 1kg Miesmuscheln
– 300ml (ein Glas) Weißwein
– 3 Knoblauchzehen o. ein kleinerer chinesischer Knoblauch
– etwas Petersilie
Für die Hollandaise:
– 250g Butter und Olivenöl
  (Verhältnis 2/1)
– 4 Eigelb
– Spritzer Zitronensaft
– Salz und Pfeffer
– etwas Muschelsud
Für den wilden Spargel:
– ein Pack wilden Spargel
 (200g, hier französischer Spargel)
– Salz, Pfeffer
– Olivenöl zum anbraten
– Spritzer Zitronensaft
Schwarze Gnocchi:
  • Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und abkühlen lassen.
  • Wenn sie erkaltet sind, durch die Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Warme Kartoffelstärke wirkt wie Kleister und wenn die Kartoffeln kalt sind, wenn man sie verarbeitet, werden die Gnocchi nicht zu fest oder gummiartig.
  • Die Eidotter vom Eiweiß trennen und in einer kleinen Schüssel mit der Sepiatinte verrühren. Achtung! Die Tinte ist sehr pigmentreich – Fleckengefahr! Auch wenn sie leicht fischig riecht, wenn man an dem offenen Päckchen riecht, keine Sorge – die Gnocchi schmecken später ganz und gar nicht nach Fisch. Solltet Ihr die Gnocchi richtig schwarz haben wollen, würde es sich empfehlen noch ein weiteres Tintenpäckchen zu nehmen.

 

  • Reichlich Salz, Milch und die Tinte-Ei Mischung hinzufügen und gut verrühren.
  • Das Mehl zu der Kartoffelmasse sieben (so werden die Gnocchi noch lockerer) und gut verkneten. Falls vorhanden Küchenmaschine dafür verwenden, da man sieben kann, während sie die Knetarbeit übernimmt.
  • Den fertigen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu gleichmäßig dicken Rolle formen und gleich große Stücke ausschneiden. Diese mit bemehlten Händen zu kleinen Gnocchi formen und auf eine ebenso bemehlte Unterlage legen.
  • Salzwasser zum Kochen bringen. Wenn alles andere fertig und nur noch der Spargel zu braten ist, die Gnocchi ins kochende Wasser geben. Wenn sie aufsteigen, sind sie normalerweise fertig. Eine davon für alle Fälle durchschneiden und probieren.

Die Muscheln:
  •   Falls die Muscheln gefroren sind, in der Früh im Kühlschrank auftauen lassen. Ansonsten die Muscheln samt Wasser in eine hohe, große Pfanne oder einen Topf geben. Beschädigte Muscheln entfernen.
  •   Knoblauch durch die Knoblauchpresse in die Pfanne drücken und den Weißwein hinzufügen. Durchrühren.
  •   Zugedeckt aufkochen lassen, mit feingeschnittener Petersilie bestreuen, Flamme ausmachen und zugedeckt stehen lassen. Falls manche Muschel immer noch geschlossen ist, bitte entfernen!
Die Muschel-Weißwein Hollandaise:
  • Einen Topf mit Wasser für das Wasserbad zum Kochen bringen. Flamme abstellen.
  • In einem Töpfchen Butter schmelzen lassen und Öl unterrühren. Abkühlen lassen.
  • In eine dünnwändige Schüssel (am besten aus Edelstahl) die vier Eigelb geben und auf den Wassertopf stellen.
  • Sofort die Eidotter mit einem Schneebesen schlagen, so dass sie nicht an der Schüssel zu stocken und zu kleben anfangen.
  • Die Butter-Öl Mischung langsam unter Rühren dazugeben. Weiterschlagen bis die Masse richtig dick und cremig wird, vom Wasserbad nehmen.
  • Je nach Dicke der Hollandaise paar Esslöffel des Muschelsuds und den Zitronensaft hineingeben. Probieren, ob es salzig genug ist, da der Muschelsud gut würzig ist. Dann Pfeffern und wenn nötig nachsalzen.
Für den wilden Spargel:
  •   In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den wilden Spargel 3-4min anbraten. Bei dem hier verwendeten milden französischen Spargel ist das Abbrühen vorher nicht nötig. Den aromatischen, den man meistens in Istrien und Dalmatien bekommt, muss man erst ca. 7-10min in gut gezuckertem Wasser garen, da er sehr kräftig im Geschmack ist und ansonsten bitter wird.
  •   Zucker drüberstreuen und gut rühren, damit sich dieser verteilt. Aufpassen, dass er nicht anbrennt.
  •   Mit Zitronensaft ablöschen, salzen und pfeffern und direkt servieren.
Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwierg(da aufwendig)
Zeitaufwand: ca.50-60min
Benötigt: scharfes Messer, Schneidebrett, Knoblauchpresse, Topf für Kartoffeln, Topf für Gnocchi, kleiner Topf /Saucentopf, Kartoffelpresse, zwei Pfannen (davon eine tiefe mit Deckel oder Topf für die Muscheln), Schälchen, dünnwandige Schüssel, Waage zum Abmessen, Messbecher, Schneebesen, Esslöffel.
Einfach nachkochen und… balkanize your kitchen!
Prijatno & Guten Appetit!

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